共恵

自分の目で見て確かめないと気が済まない。
茅ヶ崎屈指のイタリアンは
素材へのこだわりが半端ない！

　ロール状に巻かれたタチウオと、ほどよく焼き目のついた春野菜。エンドウ、タケノコ、カブのほか、天ぷらにも使われるというつぼみ菜もある。油を極力控え、素材の魅力を前面に押し出した一皿は、さながら上品な和の膳のよう。

 「これはインボルティーニというシチリアの料理です。インボルティーニは『ロール状に巻く』という意味で、中にはレーズン、アーモンド、パン粉、オレンジが入っています」

• 

• 

　銀白色が美しい身の引き締まったタチウオは、「三重県の海で水揚げされたもの」とオーナーシェフの石井さん。なんでも尾鷲は年間降水量が日本一で、大量に降り注いだ雨水が山のミネラルを得て海に流れ出るため、海水の栄養が豊富で魚介もよく育つのだそう。残念ながら今は叶わないが、  　例年は石井さん自ら尾鷲に出向き、直接素材を仕入れるのだという。

 「年に２回くらい、必ず魚屋さんと会って、船に乗せてもらって漁を見て、その晩は魚屋さんと酒を酌み交わして。　野菜もそうですけど、僕はその素材がどこでどうとれたのか、誰が作ったのかということを自分の目で見て確かめないと気が済まない。魚にしても野菜にしても、『根本を知りたい』という気持ちが強いんですよね。なので、野菜もなるべく作り手の顔が見える、地元のものを使うようにしています」

「旬のものを食べて体に想いを」。
食べる人の体を気遣う
思いやりと優しさのイタリアン

　石井さんのこだわりは、なるべく旬の野菜を取り入れること。旬の野菜には、その旬ならではの効能があるからだ。

　例えば、タケノコやつぼみ菜にわずかに感じられる苦味やエグ味。これには「体内に溜まった老廃物を排出するデトックスが期待できる」と石井さんは言う。

 「旬のものを食べて、体に想いを。作り手としては、美味しいだけでなく、身体にいい旬のものをお出ししたいと思っています」

　今回のパスタ料理には、春野菜のホワイトアスパラガスが使われている。ゆっくり炒めることで甘みが引き出されたアスパラと、ともに炒めたとこぶしから出る魚貝のスープはまさに好相性だが、さらに加えた魚貝の肝のペーストが、ほどよいアクセントになっている。

• 

• 

　ちなみに、タチウオのインボルティーニにもホタルイカの肝とトマトのソースが添えられている。これも石井流ワンポイントアクセント？

 「魚だけだと面白くないので、僕なりの工夫を加えました。ソースを添えるのはフレンチっぽいかもしれないけど、僕が作ればやっぱりイタリアンですね（笑）」

　型にはまらないアレンジでお客さんを驚かせる。これもまたパリエッタならではのおもてなしの形なのである。

老舗農家「伊右衛門農園」の
イチゴを使った、メレンゲのドルチェ

　そしてなんといっても見逃せないのが、パリエッタ特製イタリアンドルチェ。本日お目見えしたのは、こんがり焼いたメレンゲで、マスカルポーネクリームとイチゴをサンドした「メリンガータ」。芳ばしいメレンゲの食感、ほんのり甘く滑らかなクリーム、一口噛むや甘酸っぱさとみずみずしさが溢れ出す新鮮なイチゴの、まさに三位一体が楽しめる絶品だ。イチゴは香川にある老舗農家「伊右衛門農園」のものを使用している。石井さん曰く、「伊右衛門さんの野菜に対する愛が好き。伊右衛門さんとは相思相愛ですね（笑）」

茅ヶ崎の地を選んで10年。
これからも生産者の思いも一緒に
皿に盛り続けていきたい

　石井さんはかつて青山の有名イタリアンで腕を磨いていたが、「メニューありき」で食材を集める料理の仕方に、次第にストレスを感じるようになったという。

 「先に食材があって、そこから料理を考える方が自然なんじゃないかと思ったんです。それに、僕はやっぱり生産者の顔や畑の収穫の状況を思い描きながら料理がしたい。料理人だけでなく、食材を作った人たちの思いも料理のお皿に盛られている。そんな料理を作っていきたいんです」

　青山のあと、葉山や鎌倉の店で研鑽を積み、鎌倉で店を出すことも考えたが、人と人との繋がりが感じられる茅ヶ崎のほうが自分に合うと感じ、茅ヶ崎に店を構えた。今年で10年、今や茅ヶ崎を代表するイタリアンに成長した。

「まだまだ失敗の連続です。もちろんいいこともあるんですけど、『まだできてない』という想いを糧に、上を目指していきたいですね」